ارزیابی تولید سرکه عناب و نقش مخمر ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی آن

چکیده مقاله

سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتری­های اسید استیک بدست می آید. از مهم­ترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار می­دهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریع­تر و بیشتر فرآیندهای تخمیری می­باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (0 ، 2 و 4 درصد) و گلوکز (0 و 10 درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­ اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب­ پس ار شستشو تحت تاثیر غلظت­های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای 26 درجه­ سانتی­گراد به مدت 45 روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش pH وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین 46/3-00/3 و 39/1- 51/3% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­اکسیدانی mg/L 8/3582 و 87/33%،  mg/L 3/6403 و 87/33% بود که به ترتیب مربوط به تیمار 2% مخمر و فاقد گلوکز، 4% مخمر و 10% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان می­دهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به 35 روز در تیمار 4% نسبت به 2% و 0% می­شود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه می­باشد.