| نویسندگان | معصومه مهربان سنگ آتش - الهام مهدیان - رضا کاراژیان - طاهره واقعی |
|---|---|
| نشریه | پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی |
| شماره صفحات | ۱۱۵ |
| صفحه پايان | 128 |
| نوع مقاله | Full Paper |
| تاریخ انتشار | ۱۳۹۸ |
| رتبه نشریه | ISI |
| نوع نشریه | چاپی |
| کشور محل چاپ | ایران |
چکیده مقاله
تفاله چغند رقند در فرایند استخراج قند به عنوان پسماند فرایند محسوب می شود و به مصرف غذای حیوانات می رسد اما این ترکیب منبعی غنی از فیبر رژیمی است که علاوه بر فراوانی, ارزان نیز می باشد. در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر صفر, 0.7, 1.5 و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 در مدت 60 روز در دمای 18- درجه سانتی گراد در بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط همه نمونه ها دارای رفتار رقیق شونده با برش بوده و ویسکوزیته آنها با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. استفاده از فیبر چغندر و افزایش مقدار آن منجر به افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص رفتار جریان مخلوط نمونه ها گردید. مقاومت به ذوب نمونه های بستنی با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت. افزایش درصد فیبر در ترکیب بستنی اثر مشخصی بر بهبود قابلیت زنده مانی سلول های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 در اثر فرایند انجماد نداشته اما تعداد سلول های زنده در پایان دوره نگهداری در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر فیبر بیشتر بود. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که کاربرد فیبر چغندر تا سطح 0.7 درصد از نظر ویژگی های حسی مورد پذیرش می باشد.